◎ 李 慧 張永東 張 蘭 李智華 文/圖

 切開一個(gè)熱氣騰騰的白饃，把鹵得噴香的雞蛋、豆干、牛肉粒夾進(jìn)去，再澆三勺紅亮鮮香的香辣、麻辣、五香油潑辣子，手里的饃瞬間變得鼓圓油潤，輕輕一捏，辣子油和著雞蛋豆干牛肉里的鹵汁直往外冒，滲入熱饃的每一個(gè)縫隙，咬一口，碳水、油脂、蛋白質(zhì)、香料融合成美妙滋味盡情綻放，香而不辣、油而不膩，齒頰生香，令人歡愉。

 美味的饃有一個(gè)好聽的名字——灌辣子狀元饃，是自治區(qū)級(jí)、固原市級(jí)非遺傳承項(xiàng)目，傳承人名叫許新慶，河南新鄉(xiāng)人，帶著手藝來到固原，一做就是十幾年。

（一）

 灌辣子狀元饃歷史源遠(yuǎn)流長，起源于明洪武年間，距今已有650多年的歷史。

 相傳在明洪武年間，有個(gè)秀才上京趕考。因家境貧寒，為了不讓秀才趕考餓肚子，妻子在家給他烙了很多白面餅，還在餅里夾了牛肉、煮雞蛋和辣椒醬。

 到都城后，因?yàn)樘鞜?，秀才帶來的白面餅發(fā)酵了。秀才考試結(jié)束回到客棧，聞到房里有一股怪味，同窗問他：“你房里是什么味兒？”秀才不好意思說家里窮，就順嘴說了一句：“灌辣子。”

 皇榜公布，秀才中了狀元。同窗又問秀才：“你當(dāng)初拿的灌辣子是什么東西？”新科狀元很自豪地打趣說：“我拿的是狀元饃，吃了就中狀元。”后經(jīng)人們口口相傳、紛紛效仿，灌辣子狀元饃很快流行開來，家中有趕考之人，都要買些灌辣子狀元饃，希望也能金榜題名，討個(gè)好彩頭。

 灌辣子狀元饃早期由河南開封馬氏人家祖輩經(jīng)營。1999年，因馬氏家庭變故，不能繼續(xù)經(jīng)營灌辣子狀元饃。機(jī)緣巧合下，現(xiàn)傳承人許新慶高價(jià)買下了灌辣子狀元饃的制作秘方，并注冊商標(biāo)、申請專利。與此同時(shí)，他跟著妻子回到了她的家鄉(xiāng)——寧夏固原市涇源縣涇河源鎮(zhèn)龍?zhí)洞澹瑥拇嗽谶@里扎下根，潛心研制秘方，做饃、賣饃。

 這個(gè)時(shí)節(jié)的六盤山國家森林公園美得像一幅畫，鳥鳴啾啾，流水淙淙，微風(fēng)不燥，陽光正好。聞著一股辣香，循著響亮地吆喝聲“鹵蛋香干餅子夾牛肉”，準(zhǔn)能找到許新慶的店。

 每天一早，許新慶拉著在家備好的料開車上山。9時(shí)準(zhǔn)時(shí)營業(yè)，該搬的東西搬出去擺好攤，緊接著燒水、備料。除此之外，招呼客人、夾饃、結(jié)賬等一應(yīng)活兒全都是自己干。旺季店里會(huì)招一名幫工，逢節(jié)假日，在涇源縣城上中學(xué)的女兒也會(huì)來幫忙。

 （二）

 灌辣子狀元饃，精髓在辣子。選用川椒、秦椒等七種辣椒磨成辣椒面，并配以黨參、當(dāng)歸、黃芪等多種六盤山道地中藥材，熱油分次潑上去，最終分別制成五香辣子、中藥辣子、麻辣香草辣子三種油辣椒。

 做一缸油辣椒，至少需要三天。有一個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，是個(gè)力氣活兒，許新慶稱其為“給辣子做按摩”——一大缸油潑好的辣椒，用木棒順時(shí)針不停攪動(dòng)，而后蓋上蓋燜一晚；第二天，繼續(xù)攪動(dòng)，再燜；第三天再攪，再燜；到了第四天，辣椒才能出缸夾饃。

 “三天里需要攪動(dòng)至少三千下，就跟咱們平時(shí)攪肉餡似的，經(jīng)過攪動(dòng)和燜過的油辣子才夠香夠味兒。”就算已經(jīng)開賣，每天早上許新慶還要再給辣子加料、潑熱油，“每潑一次油，油在辣椒里沸騰，香味就會(huì)被激發(fā)一次，這是灌辣子的特別之處。”別看辣椒品種多，配比都不一樣，有的用來增味，有的用來增香，辣度調(diào)成能被大眾接受，讓整口饃吃起來香而不辣。

 與三味辣子一起夾進(jìn)饃里的，還有鹵制的牛肉、雞蛋和豆干。

 牛肉用涇源本地黃牛肉，牛腱子、牛肋條、牛腿、牛腩肉品質(zhì)上乘、細(xì)潤鮮嫩，一鍋添加了秘制調(diào)料和中藥材的鹵湯能將其鮮美度放大幾倍，大火煮一個(gè)小時(shí)，小火燜一個(gè)小時(shí)，最后再開大火煮，肉和湯不斷互相成全，肉越來越香，湯越來越濃，以至于用這湯鹵過的雞蛋和豆腐都有了肉的味道。

 鮮雞蛋煮熟，而后油炸成虎皮狀，馬上速凍；豆腐切成一指厚、巴掌大小的塊入油鍋，炸至金黃酥香的豆干狀，亦馬上速凍。“速凍后雞蛋和豆干會(huì)產(chǎn)生氣孔，變得蓬軟，鹵煮的時(shí)候能更好吸收湯汁。”許新慶打趣道，“很多游客問我，都吃完一個(gè)饃了咋沒吃到雞蛋？我說就在里頭夾著呢，和肉一個(gè)味道。”

 灌辣子狀元饃有兩種吃法，用油辣椒拌在雞蛋、豆干上直接吃，稱為灌辣子；把牛肉、雞蛋、豆干和三種油辣椒夾在餅里，就是狀元饃了，怎么吃都好吃。

 住在六盤山腳下，許新慶和他的饃都享受著這座山的饋贈(zèng)。不管是鹵湯，還是油辣子里，都添加了黨參、當(dāng)歸、黃芪等多味六盤山道地中藥材，補(bǔ)氣理氣，活血化瘀。要讓傳承了幾百年的一口饃既好吃又健康，除了秘方，還需要傳承人的悉心、恒心和耐心，“每種調(diào)料和食材都有特性，懂得它們、研究它們、搭配它們，才能做好灌辣子狀元饃。”

 “灌辣子狀元饃，餅圓、肉圓、雞蛋圓，代表三元三鼎甲；長塊的豆腐代表長長久久；三盆辣子和鹵料代表著生活學(xué)業(yè)中的酸甜苦辣咸和磕磕絆絆……”許新慶常常對(duì)來買饃的人這么說，他還鼓勵(lì)小游客們回去寫一篇六盤山小記，把山上的美景和好吃的饃都寫進(jìn)去。

 （三）

 許新慶是個(gè)熱情的人，說話時(shí)愛笑，跟他交談，人的心情也會(huì)變得格外舒暢。

 許新慶是個(gè)深情的人，無論是十幾年前高價(jià)從傳承人手里買下灌辣子狀元饃的秘方而后辭去穩(wěn)定工作專門做饃，還是跨越千里跟著妻子來到固原以后愛上了六盤山，他認(rèn)真對(duì)待自己做的每一個(gè)決定。“娃兒她媽去世的時(shí)候跟我說，‘你要想做好一件事，就努力去做’，所以這幾年我腦子里反復(fù)想到的就是她這一句話。”妻子六年前患病去世后，許新慶獨(dú)自帶著兩個(gè)女兒，堅(jiān)持把灌辣子狀元饃的攤子撐起來。如今，他的店已經(jīng)開到了寧夏師范大學(xué)學(xué)生食堂，銀川市懷遠(yuǎn)夜市、銀川市步行街，甘肅省平?jīng)鍪嗅轻忌铰糜尉皡^(qū)，陜西省西安市大悅城美食街等地。

 許新慶是個(gè)長情的人，食材的供應(yīng)商和雇傭的工人里，有幾個(gè)都是十幾年的老關(guān)系。白饃由鎮(zhèn)上白面村一家面食加工店專供，牛肉用正宗的涇源本地黃牛肉，豆腐和雞蛋的供應(yīng)商則是來自原州區(qū)的廠家。他每個(gè)月雞蛋的用量達(dá)兩萬枚，豆腐能用一噸多。經(jīng)過不斷地嘗試和選擇，最后選定了寧夏興豆緣豆制品有限公司生產(chǎn)的豆腐，這一合作就是五年多。負(fù)責(zé)幫他處理原材料的工人，有的是妻子家門里的親戚，有的是龍?zhí)洞宕迕?，長期合作下來，許新慶和他們處成了朋友，處成了兄弟姐妹。他看中這些關(guān)系，由靠譜的人處理原料也是他的狀元饃品質(zhì)的保障。

 一家小店，物美價(jià)廉，一個(gè)饃就能吃飽，老板還挺熱情，許新慶和他的饃給人留下了深刻印象。

 有人說，在景區(qū)，都是過客，你想咋賣就咋賣，他吃完就不來了。

 許新慶說，這就錯(cuò)了，景區(qū)游客來自全國各地，可以把饃的好口碑傳得更遠(yuǎn)。事實(shí)證明他是對(duì)的，光是裝饃的紙袋子，就給許新慶帶來了很多回頭客，人們打通上面印的電話號(hào)碼，許新慶把秘制辣子寄往天南海北。

 一面用心鉆研饃的味道、統(tǒng)籌各項(xiàng)經(jīng)營事宜，一面悉心照料孩子照顧家，生意生活都井井有條。來了十幾年，他已經(jīng)愛上了山清水秀的六盤山，愛上了龍?zhí)洞搴痛緲愕泥l(xiāng)親。

 “我要再用十年的時(shí)間把這口饃琢磨透，不僅要讓更多的人知道咱的饃，還要帶動(dòng)龍?zhí)洞宓泥l(xiāng)親，讓大家都有活兒干！”許新慶說，現(xiàn)在，自己晚上做夢都在想，三味油辣椒里再放點(diǎn)啥能更好吃。