前不久，固原廚師馬青憑借兩道西北融合菜，梅花湯肚和原州馕烤羊腿在寧夏固原·優(yōu)質(zhì)食材廚王爭(zhēng)霸賽中摘得“廚王”桂冠。其中，原州馕烤羊腿還被收錄進(jìn)了《固原十大金牌菜譜名錄》。佳肴制法千千萬，羊腿湯肚不流俗。兩道菜僅憑外觀和菜名，便讓只有一面之緣的人口舌生津，離不開馬青對(duì)家鄉(xiāng)食材獨(dú)有的情感，以及對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的深刻理解與尊重。

 “小時(shí)候，條件艱苦。人們吃不起肉，羊腸這些下水成了制作美食的香餑餑。”馬青回憶道，面糊灌入羊腸燉煮，在物產(chǎn)不太豐富的年代，這道簡(jiǎn)約的菜肴滿足了固原老百姓對(duì)美食的需求和渴望，也成為了馬青永遠(yuǎn)珍藏的美好記憶。如今，經(jīng)濟(jì)條件變好了，肉類不再是奢侈品，羊腸也淡出了大家的視野。在常人看來，一副羊腸只賣四五元錢，不僅不好處理，味道也膻，難登“大雅之堂”。然而馬青卻覺得食材沒有貴賤，他想將這道不起眼的羊腸變成餐桌上的主角，致敬兒時(shí)的味道。

 是三尺灶臺(tái)，也是馬青實(shí)現(xiàn)人生抱負(fù)的大舞臺(tái)。

 于是，梅花湯肚應(yīng)運(yùn)而生。先對(duì)羊肚改刀，力度必須精準(zhǔn)把握，刀刀均深淺一致，后期才能達(dá)到理想形態(tài)，隨后用蝦、魚、雞肉填充羊肚，再以沸水汆肚，羊肚經(jīng)高溫加工后，朵朵形似梅花狀。再通過由牛、羊、魚、雞等肉熬制成的高湯燉煮，去膻提鮮，佐以枸杞和本土冷涼蔬菜，增強(qiáng)菜品滋補(bǔ)作用。讓牛、羊、魚等常用主料成為配角，激發(fā)并襯托出羊腸鮮香之味。湯色淡綠，盛于白色陶瓷碗中，清新淡雅，一口湯底濃郁，一口羊腸鮮香，醇厚之味在舌尖久久留香。羊腸便就此化為一道回味無窮的高檔養(yǎng)生品鑒菜，滿足了當(dāng)下人們對(duì)美味與康養(yǎng)的雙重追求。

原州馕烤羊腿則是對(duì)另一種老味道的追尋與升華。傳說以前行走于古絲綢之路上的商人路途中為方便飲食，會(huì)宰殺隨行帶著的羊羔，再用馕包裹燒烤好的羊肉，填飽肚子補(bǔ)充能量。固原是古絲綢之路上的重要之地，馬青便從中汲取靈感，花費(fèi)5天時(shí)間，反復(fù)研究羊腿的選材、生熟程度、調(diào)料配比與烘烤時(shí)間。他精準(zhǔn)控制火候，讓面馕在烘烤過程中充分吸收、鎖住羊肉滴落的肉汁與香氣，烤至外皮金黃酥脆、內(nèi)里鮮嫩多汁。馕與肉的結(jié)合，不再是簡(jiǎn)單的果腹之物，更是承載著歷史與文化、符合現(xiàn)代人審美與味覺體驗(yàn)的創(chuàng)意佳肴，為古老智慧注入了新的生命力。

 ?這些融合菜不僅凝結(jié)著一位廚師的心血，也顯露出馬青28年的廚藝沉淀。

 為了生計(jì)，馬青16歲便入校學(xué)習(xí)廚藝，當(dāng)拿起刀、端起鍋的那一刻，他被這份職業(yè)的魅力所吸引。在他看來，廚師像是創(chuàng)造者，一切普通簡(jiǎn)單的食材，經(jīng)過各類搭配和烹飪技法，變幻出各種迎合人們口味的佳肴。

 為全面掌握西北菜制作精髓，他從洗菜打雜做起，再到配菜、切菜、烹飪。別人下班，他仍留在廚房鉆研技法，不到3年便升任廚師長(zhǎng)。此后，他不斷參加全國(guó)大賽，游歷交流，從優(yōu)秀獎(jiǎng)到金獎(jiǎng)，最終獲得中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予的中國(guó)烹飪大師認(rèn)證。

 一路走來，馬青始終不忘將對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀與新時(shí)代的飲食潮流融匯于鍋碗瓢盆之間，讓固原老味道，在新時(shí)代繼續(xù)生根、開花。（記者：蘭婷婷）